ХАРАКТЕРИСТИКА ОТКОРМОЧНЫХ И МЯСНЫХ КАЧЕСТВ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ ИМПОРТНОЙ СЕЛЕКЦИИ

И. И. КАРДАЧ

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству»

Введение. Повышенная востребованность на постную свинину ста — ла причиной для выращивания свиней зарубежной селекции с низким содержанием жира, высокой скоростью роста и минимальными затра — тами кормов на единицу прироста.

Цель работы – изучить показатели откормочных и мясных призна — ков, физико-химических свойств и химического состава мяса свиней породы ландрас французской селекции при чистопородном разведе-нии.

Материал и методика исследований. Исследования проводили в условиях селекционно-племенной фермы «НУКЛЕУС» ГП «Жодино — АгроПлемЭлита» Смолевичского района Минской области. Для кон — трольного откорма отобраны животные по методу пар-аналогов иден — тичных по массе, возрасту и происхождению в количестве 10 свинок и

10 боровков. Контрольный откорм и убой проводили согласно методи — ке (ОСТ-103-86, 1998), для убоя отобрали по 5 гол. из каждой группы по достижению животными 100±5 кг. Рационы кормления молодняка на откорме сбалансированы по основным элементам питания и соот — ветствовали зоотехническим нормам.

Откормочные качества подопытного молодняка оценивали по воз- расту достижения живой массы 100 кг, среднесуточному приросту жи — вой массы за период откорма от 30 до 100 кг и затратам корма на 1 кг прироста за период откорма.

Изучение мясных признаков проводили по длине охлажденной ту- ши, толщине шпика над 6–7-м грудными позвонками, площади «мы — шечного глазка», массе задней трети полутуши.

Для определения физико-химических качеств были отобраны образ — цы сала и мяса (из одного и того же участка длиннейшей мышцы спины на уровне 6–8-го грудных позвонков), в которых определено содержа — ние: воды (%), жира (%), золы (%), протеина (%), рН через 24 ч после

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

убоя (единиц кислотности), интенсивность окраски (единиц экстин — ции), влагоудерживающей способности (%), увариваемости (%).

Результаты исследований. Установлено, что боровки по сравне- нию со свинками достигли живой массы 100 кг на 12,5 дн. раньше, при этом затраты корма на 1 кг прироста были ниже на 0,09 к. ед., или

2,5 %. По среднесуточному приросту боровки также превосходили свинок на 49 г, или на 7,9 % (табл. 1).

Т а б л и ц а 1. Откормочные качества чистопородного молодняка свиней породы ландрас французской селекции

Показатели

Боровки n=10

Свинки n=10

Возраст достижения 100 кг, дн.

165,1±3,0

177,6±1,3

Среднесуточный прирост, г

621±6,0

572±8,0

Затраты корма на 1 кг прироста, к. ед.

3,45±0,03

3,54±0,02

Наиболее высокими показателями мясных качеств отличались бо- ровки (табл. 2). Длина туши у них составила 102 см, что на 4,75 см, или на 4,9 %, выше, чем у свинок, площадь «мышечного глазка» у боровков составила 42,55 см², что выше, чем у свинок на 1,05 см², или 2,5 %.

Т а б л и ц а 2. Мясные качества чистопородного молодняка

Показатели

Боровки n=5

Свинки n=5

Длина туши, см

102,0±1,73

97,25±1,38

Толщина шпика над 6–7-м

грудными позвонками, мм

18,75±1,06

15,75±0,25

Площадь «мышечного глазка», см²

42,55±1,63

41,5±1,3

Масса задней трети полутуши, кг

11,18±0,13

10,15±0,21

Наиболее тонким шпиком над 6–7-м грудными позвонками отлича- лись свинки, величина этого показателя составила 15,8 мм.

Масса задней трети полутуши у боровков в среднем составила

11,18 кг, что на 1,03 кг (9,2 %) оказалось выше, чем у свинок.

Физико-химические показатели образцов сала и длиннейшей мыш- цы спины чистопородных животных породы ландрас французской се — лекции представлены в табл. 3.

Качество мяса характеризуется не общим содержанием воды, а ее количеством в связанной форме, сочность, нежность, вкус и другие то- варно-технологические свойства во многом зависят от способности продукта удерживать воду.

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Т а б л и ц а 3. Физико-химические показатели мяса и сала

Показатели

Боровки n=5

Свинки n=5

Мясо

Влага, %

75,82±0,28

75,94±0,29

Жир, %

2,81±0,53

2,92±0,33

Зола, %

0,94±0,02

0,94±0,02

Протеин, %

20,43±0,33

20,21±0,12

рН, единиц кислотности

5,74±0,03

5,17±0,54

Цвет, единицы экстинкции

81,80±1,4

83,50±0,5

Влагоудерживающая способность, %

51,57±0,29

51,44±0,28

Увариваемость, %

33,20±0,54

34,35±0,47

Сало

Влага, %

11,33±1,23

10,69±0,52

Жир, %

86,71±1,10

87,32±0,47

Зола, %

0,07±0,001

0,07±0,001

Протеин, %

1,89±0,14

1,91±0,08

По содержанию влаги, жира, протеина и золы существенных различий в образцах длиннейшей мышцы спины у подопытных жи — вотных не установлено. Низкое содержание внутримышечного жира

2,81–2,92 % свидетельствует о низких кулинарных качествах мяса

(нежности и сочности).

Мясо как боровков, так и свинок характеризовалось высокими по — казателями влагоудерживающей способности – 51,44–51,57 %.

По показателю увариваемости мясо боровков уступало мясу свинок на 1,15 %.

Основным показателем качества мяса считают величину его рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содер-жания гликогена в мышцах в момент убоя. С величиной рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке.

Уровень рН в мясе подопытных животных находился в пределах

5,17–5,74, что соответствует предельно допустимой концентрации ки — слотности для проведения кулинарных обработок.

Заключение. Установлено, что молодняк породы ландрас фран- цузской селекции характеризуется довольно высокой энергией роста. Возраст достижения живой массы 100 кг в среднем составил 171 дн., затраты корма на 1 кг прироста 3,5 к. ед. Мясные качества также нахо — дились на высоком уровне: свиньи имели длинные туши – 99,6 см; тонкий шпик – 17 мм; большую площадь «мышечного глазка» – 42 см², тяжелый окорок – 10,6 кг.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Выявлено, что по физико-химическому составу мясо соответствует требованиям хорошего качества, обладает высокой влагоудерживаю- щей способностью, что повышает его товарно-технологические свойства. Значение величины рН спустя 24 ч после убоя составило

5,17–5,74 единиц кислотности, что соответствует уровню предельно допустимой концентрации.

Материал взят из: Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: матер. XIX Международной науч.-практ. конф Горки, 4–6 октября 2012 г.