РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕТСКОГО ТВОРОГА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Разработана технология детского творога из козьего молока. Установлено, что бифидобактерии активно ферментируют белковую массу, полученную термокальциевым осаждением, и основными факторами, влияющи — ми на процесс ферментации, являются доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки. Выбраны и обоснованы технологические параметры производства. Творог, выработанный из козьего молока с использовани — ем закваски бифидобактерий, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.

Ключевые слова: козье молоко, бифидобактерии, термокальциевая коагуляция, белковая масса, детский творог.

A. I. Grigorieva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof., Ch. Narangerel, Cand. Sc. Engineering,

I. S. Khamagaeva, D. Sc. Engineering, Prof.

MANUFACTURING PROCESS OF CURDS FOR CHILDREN FROM GOAT’S MILK

The article reveals the technology of children cheese from goat milk. It is established that Bifidobacterium actively ferment protein mass obtained by thermal calcium treatment and the major factors influencing the process of fermentation are the dose of ferment introduced and the amount of serum deleted. Technological parameters of production are selected and proved. Curds, produced from goat’s milk with Bifidobacterium, is characterized by a high content of viable Bifidobac — terium cells, which gives the product probiotic properties.

Key words: goat’s milk, Bifidobacterium, thermal calcium treatment, protein mass, curds for children.

Введение

В настоящее время в связи с антропогенным загрязнением окружающей человека природной сре-

ды большая часть населения страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для его здоровья, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.

Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление

которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики задержки и накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагают обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником каль — ция являются молоко и молочные продукты.

Известно, что молоко коз, особенно монгольской породы, характеризуется более высоким содер — жанием кальция [1].

В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания.

Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако производство детского творога этими способами – достаточно сложный и длительный процесс. Кроме того, творог, вырабаты — ваемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью, которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма. Термокальциевый способ пр о — изводства детского творога позволяет получить готовый продукт с низкой кислотностью и за короткое время.

На усвоение кальция организмом человека большое значение оказывает, прежде всего, его соот — ношение с солями фосфора. Избыток фосфора, характерный для рациона современного человека, нару — шает метаболизм кальция [2]. Соотношение кальция к фосфору в молочных продуктах также не являет — ся оптимальным для детей раннего возраста.

Благоприятное влияние на метаболизм кальция оказывают и микроорганизмы, вносимые с заква с — кой. Известно о положительном влиянии на всасывание кальция бифидобактерий.

Поскольку снижение фосфора в рационе путем подбора натуральных продуктов практически н е — достижимо, является актуальной разработка технологии детского творога из козьего молока с опти — мальным соотношением кальция к фосфору, обогащенного бифидобактериями.

Объекты и методы исследований

В качестве сырья для производства детского творога использовалось козье молоко, заготовляемое не ниже первого сорта (MNS: 4228-2003). Материалом исследований служила концентрированная жид-

кая закваска чистых культур бифидобактерий прямого внесения «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-

2005).

В исследованиях использовались как стандартные, так и современные физико-химические, био — химические и микробиологические методы исследований.

Схемой экспериментальных исследований было предусмотрено определение величины активной кислотности потенциометрическим методом на приборе рH 222.2, титруемой кислотности по ГОСТ

3624, содержания влаги по ГОСТ 3626, количества азотистых веществ — по Кьельдалю. Массовую долю

кальция определяли методом комплексонометрии с помощью трилона-Б, массовую долю фосфора – фо — тометрическим методом, количественный учет бифидобактерий проводили на среде ГМК по ТУ10-02-

02-789-192-95.

Результаты и их обсуждение

Для производства детского творога был использован метод термокальциевой коагуляции. На пер — вом этапе исследований было изучено влияние различных режимов коагуляции на степень использов а-

ния белковых веществ молока.

Установлено, что увеличение дозы хлористого кальция повышает степень использования казеина, а степень использования сывороточных белков возрастает с повышением температуры коагуляции. Ре — зультаты проведенных исследований свидетельствуют, что тепловая обработка при 95 0С и дозах вно — симого коагулянта 1.00, 1.25 и 1.50 г/л обеспечивают получение белкового сгустка с высокими техноло — гическими характеристиками.

В дальнейших исследованиях в белковых сгустках, полученных с учетом выбранных технолог и — ческих параметров, было определено содержание кальция и фосфора (табл. 1).

Как видно из таблицы 1, при увеличении дозы хлористого кальция связывание кальция белковым сгустком также увеличивается, и соответственно меняется соотношение Са/Р в сгустках.

Таблица 1

Влияние технологических параметров процесса термокальциевой коагуляции на соотношение Са/Р

Температура коа — гуляции, 0С

Доза СаСl2, г/л

Содержание в белковом сгустке, мг/100 г

Соотношение Са/Р

кальция

фосфора

95

1.00

1.25

1.50

190

218

261

165

165

165

1.1 : 1

1.3 : 1

1.6 : 1

Соотношения Са/Р от 1.6:1 до 1:1 являются оптимальными для детей различных возрастных групп. Так, соотношение 1.6:1 в сгустке является наиболее оптимальным для детей до трех месяцев, 1.3:1 – для детей до года и 1.1:1 – для питания детей с года [3]. Таким образом, регулируя дозу вносимого коагу — лянта можно получить белковый сгусток с определенным соотношением Са/Р, рекомендуемым для ра з — личных возрастных категорий детей.

Согласно литературным данным существенное влияние на кальциевый обмен оказывают микроор — ганизмы, вносимые с закваской. Молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, повышает усвояемость кальция. Помимо этого, в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски снижается отриц а — тельное действие термического фактора на белки молока. Поэтому на следующем этапе экспериментов белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальциевой коагуляции, фермент и — ровали активной закваской чистых культур бифидобактерий. Полученный белковый сгусток охлаждали до температуры (40±2)0С, удаляли сыворотку и вносили различные дозы закваски – 1, 3 и 5%.

В ходе проведенных исследований была выбрана доза вносимой закваски – 5%, при внесении ко — торой процессы кислотообразования и роста бифидобактерий протекают более интенсивно. Однако сле — дует отметить достаточно низкое содержание клеток бифидобактерий в ферментированном сгустке при полном удалении сыворотки. Поэтому для стимуляции их роста в дальнейших исследованиях фермен — тацию белкового сгустка проводили с частичным удалением сыворотки (25, 50 и 75%), поскольку и з-

вестно, что более 70% сухих веществ творожной сыворотки занимает лактоза, являющаяся исходным материалом для процесса молочнокислого брожения. Результаты исследований представлены на рисун — ке 1.

О достаточно высокой активности биохимических процессов в ходе ферментации свидетельст ву — ют данные о нарастании молочной кислоты, представленные на рисунке 2.

Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитратов кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция. Проведение ферментации с удалением 25 и 50% сыворотки сокращает продолжительность ферментации до 4-4,5 часа и обеспечивает активный рост бифидобактерий, поэтому для удобства проведения техно — логического процесса рекомендуется частичное удаление сыворотки в объеме 50%.

Для получения готового продукта со стандартными показателями необходимо провести исслед о — вания по определению режимов процесса самопрессования.

Ферментированный белковый сгусток разливали в лавсановые мешочки и проводили самопресс о — вание при двух температурных режимах: (6-8)0С и комнатной температуре (20±2)0С до получения гото — вого продукта с массовой долей влаги (65-70)%. Результаты исследований приведены на рисунке 3.

Представленные данные свидетельствуют о том, что процесс самопрессования как при температу — ре (6-8)0С, так и при температуре (20±2)0С в течение (1-1,5) часов обеспечивает получение готового продукта с требуемым содержанием влаги, низкой кислотностью и высокой санитарно — эпидемиологической надежностью.

На основе полученных экспериментальных данных была разработана технология производства детского творога из козьего молока, обогащенного бифидобактериями. Получен патент на данный спо — соб производства [4]. Технологический процесс осуществляется в последовательности, приведенной на рисунке 4.

Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация)

Тепловая обработка, время 20 с, t=(78±2)oС

Осаждение белков (внесение CaCI2) время 1-2 мин, t=(95±3)oС

Охлаждение сгустка и частичное удаление сыворотки

t=(40±2)oС, 50% общего объема сыворотки

Внесение закваски, ферментация, время 4,5 ч,

Розлив сгустка в мешочки и самопрессование, время 1-1,5 ч,

t=(20±2)oС

Охлаждение творога, t=(6-8)oС

Фасовка, упаковка и хранение продукта

Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога из козьего молока

Готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Качественные показатели детского творога, обогащенного бифидобактериями

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Однородная, нежная

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, без посторонних, не свойствен — ных доброкачественному продукту привкусов и запахов

Цвет

Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по

всей массе

Массовая доля жира, % не менее

15

Кислотность, оТ

60-85

Массовая доля влаги, % не менее

75

Количество клеток бифидобактерий, к. о.е. в

1 г

108-109

Содержание бактерий группы кишечной па-

лочки в 0,1 г продукта

Не допускается

Содержание патогенных

микроорганизмов

Не допускается

Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют, что творог для детского питания характ е — ризуется низкой кислотностью и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в полной мере удовлетворяет потребности детей раннего возраста.

Выводы

В результате проведенных исследований выбраны оптимальные технологические параметры про — изводства детского творога, обогащенного бифидобактериями.

Установлено, что при ферментации белкового сгустка отмечается активный рост бифидобактерий.

Материал взят из: Журнал «Вестник ВСГТУ». — №4(35). — 2011