ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ ПОРОДЫ ДЮРОК БЕЛОРУССКОЙ И КАНАДСКОЙ СЕЛЕКЦИИ В СРАВНИТЕЛЬНОМ АСПЕКТЕ С БЕЛОРУССКОЙ МЯСНОЙ ПОРОДОЙ

Н. В. ПОДСКРЕБКИН, А. В. МЕЛЕХОВ

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» Т. Н. ТИМОШЕНКО

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук

Беларуси по животноводству»

Введение. Одним из важнейших факторов динамичного роста жи- вотноводческой продукции, в частности свинины, наряду с обеспече-

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

нием полноценного кормления и улучшения условий содержания жи — вотных является интенсификация селекционного процесса с целью по — лучения высокопродуктивных генотипов свиней для использования в системе гибридизации [1].

При производстве свинины по интенсивным технологиям ужесто- чаются требования к животным мясных генотипов, которые должны в жестких технологических условиях отличаться скороспелостью и со — хранять высокое качество туш [2].

Интенсивная селекция на увеличение мясности и одновременное уменьшение содержания жира в тушах свиней приводит к значитель — ному ухудшению качества мяса [3, 4]. Поэтому селекция на мясность должна сопровождаться тщательной оценкой качественных показате — лей продуктов убоя [5].

Изучение физико-химических свойств и химического состава мы- шечной и жировой ткани дает возможность получить более полную характеристику качества свинины, чем определение одного морфоло — гического состава туш животных, поскольку высокая мясность зачас — тую сопряжена с проявлением тенденции к снижению качества полу — чаемого мяса, выражающейся в увеличении случаев появления поро — ков (РSE, DFD) [6].

Цель работы – изучить качество мяса свиней породы дюрок бело — русской и канадской селекции в сравнительном аспекте со свиньями белорусской мясной породы.

Материал и методика исследований. Исследования проводились в КУСП «СГЦ «Вихра» Могилевской области и в РСУП «СГЦ «За — днепровский» Витебской области в 2008–2011 гг., а также в лаборато — рии оценки качества продуктов животноводства и кормов РУП «Науч — но-практический центр Национальной академии наук Беларуси по жи — вотноводству». Объектом исследований являлись животные породы дюрок отечественной и канадской селекции. В качестве контрольной группы были использованы чистопородные животные белорусской мясной породы.

Для изучения качества мяса был отобран и поставлен на контроль — ный откорм молодняк свиней указанных выше пород одинакового воз- раста и живой массы.

Для определения выхода мяса, сала, костей и кожи была проведена обвалка 6 левых полутуш.

Физические свойства мышечной ткани определялись по влаго-удерживающей способности, кислотности, интенсивности окраски мышечной ткани и потере сока при нагревании. Химический состав

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

мяса и сала изучался по содержанию влаги, жира, протеина и золы по общепринятым методикам.

Для определения биологического свойства мяса было изучено со — держание триптофана и оксипролина и его соотношение в мышечной ткани свиней различных генотипов.

Биометрическая обработка полученных материалов проводилась по

Е. К. Меркурьевой на персональном компьютере с использованием па — кета программ MS Excel.

Результаты исследований. Для всех разводимых в мире пород свиней существуют единые критерии оценки мясности. Одним из та — ких критериев является определение морфологического состава туши.

При анализе морфологического состава туш установлено, что наи — более мясными они оказались у свиней породы дюрок канадской се-лекции – 70,7 %, что выше на 1,5 % (Р≤0,05), чем у сверстников бело — русского типа и на 8,7 % (Р≤0,001) аналогичного показателя подсвин — ков контрольной группы (табл. 1). Туши молодняка свиней породы дюрок канадской селекции оказались также менее осаленными. При сравнении величины процентного содержания костей в тушах живот-ных установлена тенденция к снижению данного показателя у свиней

породы дюрок канадской селекции.

Т а б л и ц а 1. Морфологический состав туш свиней различных генотипов

Генотип

n

Мясо

Сало

Кости

Кожа

М±m

М±m

М±m

М±m

Белорусская

мясная

6

62,0±0,08

20,3±0,03

9,8±0,05

7,9±0,06

Дюрок, бело-русский тип

6

69,2±0,05*

13,7±0,06

9,3±0,06

7,8±0,05

Дюрок канад-ской селекции

6

70,7±0,06***

12,5±0,05

9,1±0,05

7,7±0,04

Здесь и далее: *Р≤0,05; **Р≤0,01; ***Р≤0,001.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что мясо молод — няка всех групп по кислотности (рН) соответствовало требованиям, установленным для мяса хорошего качества (5,54–5,66) (табл. 2).

По величине влагоудерживающей способности мяса показатели молодняка породы дюрок канадской и белорусской селекции незначи — тельно превышали аналогичные данные сверстников из контрольной группы (на 0,5–0,6 %) и составили 52,3–52,4 %. Следует отметить, что мясо животных всех групп отличалось хорошей влагоудерживающей

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

способностью. Однако при нагревании образцов мяса по величине пока — зателей между группами выявлены некоторые различия. Так, наиболее технологичным для промышленной переработки оказалось мясо у жи — вотных белорусской мясной породы, где потери мясного сока были ми — нимальными и составили 36,8 %. Наибольшими потерями мясного сока при нагревании характеризовалось мясо подсвинков породы дюрок ка — надской селекции – 38,8 %, что на 1,9–5,4 % больше, чем у аналогов.

Т а б л и ц а 2. Физические свойства мяса свиней различных генотипов

Генотип

n

pH

Влагоудерживающая способность, %

Интенсивность

окраски, ед. экстинкции

Потери сока

при нагрева — нии, %

М±m

М±m

М±m

М±m

Белорусская

мясная

6

5,54±0,01

51,8±0,05

82,4±0,18

36,8±0,05

Дюрок, бело-русский тип

6

5,66±0,004

52,3±0,06

82,7±0,07

38,8±0,05

Дюрок канад-ской селекции

6

5,55±0,005

52,4±0,06

80,9±0,03

37,5±0,06

Для мясных пород характерно снижение интенсивности окраски мышечной ткани. В нашем опыте молодняк породы дюрок белорусского заводского типа имел более высокую интенсивность окраски мышечной ткани – 82,7 ед. экстинкции. Более низкой окраской характеризовалась мышечная ткань животных породы дюрок канадской селекции –

80,9 ед. экстинкции.

Следует отметить, что показатели физических свойств мышечной ткани находились в пределах нормы.

Следовательно, по физическим свойствам мясо молодняка свиней опытных и контрольной групп можно отнести к свинине хорошего каче — ства, пригодной для технологической переработки.

Из данных табл. 3 следует, что наиболее ценным по химическому составу являлось мясо подсвинков породы дюрок белорусского заво- дского типа, в составе которого содержалось наименьшее количество влаги (72,4 %) за счет увеличения внутримышечного жира – 6,03 %, что положительно влияет на питательную ценность, товарный вид и вкусовые качества свинины. Среди исследуемых групп наибольшим содержанием протеина в мясе также характеризовались подсвинки по — роды дюрок белорусского заводского типа (20,85 %), сверстники бело — русской мясной породы, породы дюрок канадского происхождения недостоверно уступали им по этому признаку (на 4,6 и 2,0 %).

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Т а б л и ц а 3. Химический состав мяса и сала свиней различных генотипов

Генотип

n

Содержание, %

Влаги

Жира

Золы

Протеина

М±m

М±m

М±m

М±m

Мясо

Белорусская

мясная

6

74,5±0,07

5,49±0,004

0,71±0,01

19,30±0,05

Дюрок, бело-русский тип

6

72,4±0,04

6,03±0,01

0,72±0,01

20,85±0,04

Дюрок канад-ской селекции

6

72,5±0,06

5,51±0,01

0,79±0,01

19,9±0,1

Сало

Белорусская

мясная

6

5,72±0,005

91,8±0,03

0,08±0,003

2,4±0,03

Дюрок, бело-русский тип

6

8,38±0,01

89,37±0,04

0,08±0,005

2,17±0,03

Дюрок канад-ской селекции

6

8,86±0,005

88,96±0,05

0,07±0,001

2,11±0,08

При изучении химического состава хребтового шпика у молодняка опытных и контрольной групп выявлено несколько повышенное со- держание влаги и одновременное снижение протеина в образцах, взя — тых от свиней породы дюрок канадской и отечественной селекции, ко — торое составило 8,38–8,86 и 2,11–2,17 %.

Наибольшим (91,8 %) содержанием жира в сале отличались живот — ные белорусской мясной породы и животные породы дюрок белорус — ской селекции (89,37 %). По процентному содержанию минеральных веществ в сале существенной разницы у опытных групп по отношению к контрольной не наблюдалось.

Содержание зольных веществ в жировой ткани у животных опыт- ных групп составляло в среднем 0,08 %, у аналогов контрольной груп — пы – 0,07 %.

В качестве критерия биологической полноценности мяса использу — ется такой показатель, как содержание и соотношение двух аминокис- лот: триптофана и оксипролина (табл. 4).

Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 4, соотношение

триптофана к оксипролину в мышечной ткани свиней различных гено — типов находилось в пределах физиологической нормы (4,8–5,1 %). Ис — ходя из полученных данных, можно сделать вывод, что мясо молодня — ка свиней опытных и контрольной групп можно отнести к свинине хо — рошего качества.

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Т а б л и ц а 4. Содержание триптофана и оксипролина в мышечной ткани свиней различных генотипов

Генотип

n

Оксипролин, мг/%

Триптофан, мг/%

Соотношение трипто — фана к оксипролину

М±m

М±m

Белорусская

мясная

6

66,9±0,06

341,2±0,01

5,1

Дюрок, белорус-ский тип

6

67,5±0,08

324,0±0,06

4,8

Дюрок канадской

селекции

6

68,4±0,7

335,2±0,06

4,9

Заключение. По морфологическому составу туши молодняка сви- ней породы дюрок канадской селекции оказались наиболее мясными (70,7 %) и менее осаленными.

По физическим свойствам мясо молодняка свиней опытных и кон- трольной групп можно отнести к свинине хорошего качества, однако следует учитывать некоторую предрасположенность молодняка поро — ды дюрок канадской селекции к потерям мясного сока при нагревании (38,8 %), что на 1,9–5,4 % больше, чем у аналогов.

Проведя оценку мясности туш свиней породы дюрок канадской и отечественной селекции в сравнительном аспекте с белорусской мясной породой по всем показателям, которые характеризуют качество мясной продукции, можно заключить, что все туши свиней различных геноти — пов являются технологичными для промышленной переработки, отно — сятся к свинине хорошего качества с полноценным содержанием белка.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ш е й к о, И. П. Репродуктивные, откормочные и мясные качества свиней поро — ды дюрок при различных вариантах подбора родительских пар / И. П. Шейко, Т. Н. Тимо — шенко, Т. Л. Шиман // Весцi Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2011. – № 1. – С. 74–80.

2. Рост и развитие помесных хрячков и свинок белорусской мясной породы / Л. А. Фе — доренкова [и др.] // Зоотехническая наука Беларуси: сб. науч. тр. – Жодино, 2006. – Т. 41. – С. 95–102.

3. Влияние гена RYR 1 на качество мяса свиней / Т. И. Епишко [и др.] // Зоотехниче-ская наука Беларуси: сб. науч. тр. – Жодино, 2006. – Т. 41. – С. 42–48.

4. Е п и ш к о, Т. И. Влияние гена RYR 1 на механизмы физиологической реактив — ности организма свиней / Т. И. Епишко // Эпизоотология, иммунобиология, фармаколо — гия, санитария. – 2005. – № 1. – С. 49–54.

5. S a t h e r, A. Meat quality in pigs selected for lean tissue growth rate / A. Sather // Por- cine Stress and meat Quality; Causes Possible Solutions to the Problems. – 1981. – Р. 274–284.

6. Н и к и т ч е н к о, И. Н. Гетерозис в свиноводстве / И. Н. Никитченко. – Л.:

ВО «Агропромиздат», 1987. – 215 с.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Материал взят из: Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: матер. XIX Международной науч.-практ. конф Горки, 4–6 октября 2012 г.