КАЧЕСТВО СВИНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

Е. В. ПРОНЬ, В. И. ГЕРАСИМОВ, Т. Н. ДАНИЛОВА Харьковская государственная зооветеринарная академия

Введение. Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинства — ми, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая цен — ность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Цель работы – изучить показатели продуктивности свиней.

Материал и методика исследований. Мясом как с промышлен- ной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускула — туру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускула — туру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необхо — димым его компонентом, в различных количествах входят все разно — видности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань.

Результаты исследований. Одним из основных показателей, харак — теризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.

Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24 — часовой голодной вы — держки. Убойная масса включает массу обескровленной туши без г о — ловы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скак а — тельные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, п о — этому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и п о — чечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакател ь- ные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа от — корма убойный выход составляет 70–85 %, что на 20–25 % выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наиболь — ший убойный выход отмечается в диапазоне 88–90 %. При беконном и мясном откорме он меньше (70–75 %), а при откорме до жирных кон — диций – 80–82 % и более (табл. 1).

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Т а б л и ц а 1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)

Показатели

Живая масса свиней при убое, кг

Породы свиней

ландрас

крупная белая

миргородская

Предубойная масса

80

100

120

80

100

120

80

100

120

Убойный выход, %

77,7

77,9

78,6

77,4

78,9

78,9

77,6

77,8

78,6

Масса сала в туше, %

12,4

17,6

22,8

13,0

18,2

25,6

14,8

21,6

28,8

Выход сала в туше, %

26,8

29,2

31,5

27,7

30,7

34,6

33,1

35,9

41,6

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормле- ны животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14–16 %, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25 % больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно представляет собой совокуп-ность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из кото — рых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физио — логическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются не только соотношением в тушах мясной, жировой и костной тканей (табл. 2, 3), сортов мяса, но и качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питатель — ных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный

комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (гено — тип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством

кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на пере — рабатывающие предприятия, а также другими факторами.

Т а б л и ц а 2. Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Туша

Ткань

мышечная

жировая

костная

Свиньи

55,8

34,4

9,8

Крупный рогатый скот

66,8

9,4

23,8

Овцы

63,3

12,8

23,9

Кролики

70,8

2,9

26,3

Птица

67,4

6,7

25,9

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Т а б л и ц а 3. Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Ткань

Средний показатель по всем направлениям

Средний показатель по группам пород

беконные

универсальные

сальные

Мышечная

51,8

53,8

51,7

49,6

Жировая

38,4

36,2

38,6

40,8

Костная

9,8

10,0

9,7

9,6

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содер- жится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

Мышечная ткань – основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40–52 % и более.

Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70–75 %), белки (18–22 %), жир (2–3 %), экстрактивные (1,5–2,0 %) и минеральные вещества (1,0–1,5 %), а также витамины, ферменты и др.

Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волок- нах и составляют до 85 %. Аминокислотный состав белков мяса зави — сит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.

В мышечной ткани также содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетиче — ского и пластического материалов.

Основной углевод мышечной ткани – гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энерге- тический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значе- ние имеют экстрактивные вещества, обладающие вкусовыми, арома — тическими и биологически активными свойствами. Они придают мясу и бульону специфические вкус и запах.

В состав мышечной ткани входит сероводород, содержание которо — го при порче мяса резко возрастает, а также почти все водораствори — мые витамины.

Соединительная ткань в тушах свиней содержится в количестве

6–8 %, выполняет структурные функции, состоит из аморфного меж — клеточного вещества и большого количества тончайших волокон (кол-

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

лагеновые и эластические) и клеток. В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, усвояемый организмом.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, упи — танности: чем больше возраст и ниже упитанность, тем сильнее разви — та соединительная ткань. По мере старения организма она уплотняет — ся, коллагеновые и эластические волокна становятся толще, а мясо – более жестким. В передней части ее содержится больше, в задней – меньше. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна и жир, количество которого за — висит от упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жи- ром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соеди — нительной ткани, которая находится в виде отложений между мышца — ми, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутрен- ний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир

называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жи- ром-сырцом.

Жировая ткань – это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6–9,8 %, белка – 0,39–7,20, жира – 81–97 %. В состав жира входят такие кисло — ты: миристиновая (1 %), пальмитиновая (25–30), стеариновая (12–16), олеиновая (41–51), линолевая (3–11), линоленовая (0,3–0,6), арахидо — новая (до 2 %).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образую — щего поверхностный слой, и внутреннего – губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится

8–15 %. При варке из трубчатых костей выделяются ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густо- го и ароматного бульона.

Хрящевая ткань: различают гиалиновые и волокнистые хрящи.

Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к

костям. Хрящевая ткань содержит 60–70 % воды, 19–20 % белков,

3,5 % жиров, 2–10 % минеральных веществ и 1 % гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и пере- мизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани явля — ется основным показателем сортности мяса.

На потребительскую стоимость свинины, как одного из ценных продуктов питания, существенное влияние оказывает нежность мы — шечной ткани, определяемая толщиной мышечных волокон. По тол — щине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединитель — ной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская –

62,1 мк, северокавказская – 61,8, ландрас – 63,6, крупная белая – 62,2, муромская – 66,1, уржумская – 61,8, беркширская – 63,5, литовская бе — лая – 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависят также от влагоудерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает

воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обу — словлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином.

При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормлен-ных свиней указывает на его невысокое качество.

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, та — кая свинина имеет более привлекательный вид и высокую калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррели-руют между собой, селекция по любому из этих признаков способст — вует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их по-родной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других ви — дов меньше белка и воды, больше жира (табл. 4).

Т а б л и ц а 4. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Вид мяса

Вода

Белки

Жиры

Зола

Свинина мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

Свинина жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

Сало свиное

10,5

3,6

85,6

0,3

Говядина вышесредней упитанности

71,5

20,1

7,4

1,0

Телятина

72,5

18,8

7,4

1,3

Баранина средней упитанности

72,8

18,1

8,0

1,1

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в табл. 4–6 ве — ществ, аминокислотному составу, белково-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микром — раморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 5), говядины – 1870, баранины – 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного –

1830 и соответственно 13230, 7830, 8500, 8330 и 7660 кДж).

Т а б л и ц а 5. Химический состав свинины разных категорий

Категории

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г

воды

белка

жиров

золы

ккал

кДж

1-я (беконная)

54,8

16,4

27,8

0,8

316

1322

2-я (мясная)

51,6

14,6

33,0

0,6

355

1485

3-я (жирная)

38,7

11,4

49,3

0,8

489

2046

В свинине содержатся витамины группы В мг%: В1 – 0,6–1,4; В2 –

0,18–0,24; В6 – 0,5–0,6; В3 – 1,2–2,0; В12 – 0,001–0,004; РР – 4,0–8,7; Н –

1,5–5,5; П – 0,08.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В, по содержанию которого свини- на превосходит даже черный и серый хлеб (0,2–0,3 мг%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содер- жание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биоло- гически полноценных белков, которые являются источником незаме — нимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 6.

В практике при определении питательной ценности мяса и мясо- продуктов о количестве полноценных белков принято судить по со — держанию триптофана (Т) и оксипролина (О). Отношение Т:О является показателем биологической полноценности белков. Установлены ко — эффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипро — лина – в белки соединительной ткани.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Т а б л и ц а 6. Аминокислотный состав мяса (по В. Г. Герасименко)

Аминокислоты

Содержание, % к общему белку

свинина

говядина

баранина

Незаменимые

Аргинин

6,6

6,4

6,9

Валин

5,7

5,0

5,0

Гистидин

2,9

3,2

2,7

Изолейцин

5,1

2,9

4,8

Лейцин

8,4

7,5

7,4

Лизин

8,4

7,8

7,6

Метионин

2,3

2,5

2,3

Треонин

4,0

5,1

4,9

Фенилаланин

4,0

4,1

3,9

Триптофан

1,1

1,4

1,3

Заменимые

Аланин

6,4

6,3

6,3

Аспарагиновая кислота

8,8

8,9

8,5

Глицин

7,1

6,1

6,7

Глютаминовая кислота

14,4

14,5

14,4

Пролин

5,4

4,6

4,8

Серин

3,8

4,0

3,9

Тирозин

3,2

3,0

3,2

Цистин

1,4

1,3

1,3

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием неза — менимых полиненасыщенных кислот в них – линолевой и арахидоно — вой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине в 2 раза больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе.

Заключение. Переваримость питательных веществ свинины состав — ляет 90–95 %. В свежем виде свиное мясо используют для приготовле — ния первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия) оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Свиное сало высокопитательно (37683 кДж), содержит такие неза — менимые жирные кислоты, как линолевая и арахидоновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало яв — ляется обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Употребление в пищу 30–50 г свиного жира обеспечивает суточ- ную потребность человека (3–6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

ЛИТЕРАТУРА

1. А н т и п о в а, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Ан — типова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.

2. М у х о р т о в, В. И. Разводите свиней / В. И. Мухортов. – М.: Агропромиздат,

1991. – 80 с.

3. Свинина и ее переработка / В. И. Герасимов [и др.]. – Харьков, 2007. – 118 с.

Материал взят из: Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: матер. XIX Международной науч.-практ. конф Горки, 4–6 октября 2012 г.